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Visión estratégica de la culinaria peruana

 Fuente: El Comercio, 23 de abril de 2006

 Las líneas que siguen están inspiradas en el excelente discurso de apertura del año académico que dio Gastón Acurio en la Universidad del Pacífico el 30 de marzo pasado (léase más adelante) y también recogen las ideas y reflexiones en torno a la creación y puesta en operación del Centro Nacional de Planeamiento Estratégico (Ceplán) del Perú.  

¿Por qué el Perú es una potencia culinaria mundial?

Hay dos razones fundamentales: nuestra megadiversidad y nuestra diversidad cultural. La primera ha sido extensa y brillantemente documentada por Antonio Brack. Tenemos las mayores variedades de papa, de ajíes y de maíz del mundo; somos el país con mayor diversidad de frutas (650), es decir, sabores. Tenemos el mar más rico del mundo, con la mayor variedad de peces y mariscos; pero no solo es cantidad, también calidad: una corvina a la plancha en la costa peruana es mucho más rica que su similar en Nueva York. Y los alimentos que han venido de afuera, como el limón, el mango o el tomate, adquieren en el Perú un sabor extraordinario, debido a los diferentes climas y pisos ecológicos.

Nuestra diversidad cultural es también notable: tenemos actualmente 44 etnias, con 14 familias lingüísticas. Todas las razas y todas las sangres. Nuestras culturas originarias valoraron la comida y los alimentos como casi ninguna en el mundo. Basta ver las tumbas de Sipán y recordar a los chasquis llevando pescado fresco al inca en el Cusco. La buena comida está escrita en nuestro código genético desde hace mucho tiempo. Luego, los españoles también trajeron una de las mejores cocinas del mundo, con sus propios productos y recetas. Los pueblos africanos llegaron con sus ritmos y sabores intensos y más tarde los chinos añadieron miles de años de desarrollo culinario. Por último, desembarcaron italianos, judíos, árabes, japoneses, ingleses, alemanes, en fin, casi todos los pueblos del mundo que se asentaron aquí y compartieron sus conocimientos, mezclando sus recetas con las nuestras en una amalgama pocas veces vista.

La diversidad es hoy un valor universal

La modernidad, que nace con la revolución industrial y la revolución francesa a fines del siglo XVIII, tuvo como uno de sus valores principales la uniformidad, la igualdad, la estandarización. Henry Ford fue la expresión máxima de ello: decía que uno podía pedir un Ford modelo T de cualquier color con tal de que fuera negro. Fue ciertamente un paso necesario en la vía de aumentar la productividad, bajar costos, masificar el consumo. Todos podían adquirir productos nuevos y baratos, pero tenían que comer lo mismo, vestir lo mismo, escuchar la misma música, habitar las mismas casas y ciudades (ahí está Moscú para darse cuenta de ello).

La posmodernidad, que nadie sabe bien cuándo comienza (probablemente en la segunda mitad del siglo XX) atacó y debilitó las bases de la masificación y uniformidad de la sociedad moderna, renovando la cultura, la educación, la arquitectura, la producción industrial. Los consumidores querían diferenciarse, exigían diversidad y calidad; las fábricas de automóviles ofrecían cientos de modelos y colores. El individualismo y la competencia, valores contemporáneos, reforzaron estas tendencias. Tenemos la suerte de que nos haya tocado un mundo en el que se valora y busca la diversidad, y nosotros estamos llenos de ella.

Crisis de la industrialización de la alimentación

Uno de los rasgos centrales de la modernidad es el modelo de producción en masa, y su expresión en la alimentación es la comida rápida, o como se le llama con justa razón en los países desarrollados: comida chatarra (junk food). Estudios recientes han encontrado que dos tercios de los adultos y un tercio de los niños en EE.UU. tienen sobrepeso¹. La obesidad mata a 112.000 estadounidenses por año, convirtiéndose en la segunda causa de muerte después del cigarro.

El periodista Morgan Spurlock, en su película "Superengórdame" (Supersize me), demostró la peligrosidad de comer exclusivamente los productos de McDonald's. En un mes alimentándose solo de hamburguesas, papas fritas, gaseosas y panqueques, ofrecidos por el gigante de la alimentación mundial (tiene más de 30.000 establecimientos en el mundo, a los que asisten 46 millones de personas al día), aumentó 20 kilos, le dio taquicardia, insomnio, tuvo vómitos, el colesterol se le disparó, le dio hipertensión, se le dañó el hígado y se deprimió. Los tres doctores que lo cuidaban y acompañaban su investigación, le recomendaron suspender el experimento porque podía morir. Esta es ciertamente una gran oportunidad para la cocina peruana pues está basada en productos naturales, sanos, sin grasas, sin químicos, y sobretodo: sabrosos.

Lo pequeño vuelve a ser hermoso

La masificación de la comida es una de las expresiones de la sociedad industrial moderna y, como hemos visto, está en crisis. ¿Pero cuál es la alternativa? ¿El mundo puede ir en otra dirección a la de las economías de escala, la ampliación de mercados, la uniformidad de los productos, el crecimiento indefinido de las empresas, la concentración del capital?

Hace algunos años, dos autores del MIT, Michael Piore y Charles Sabel², dijeron que otro camino era posible. En su libro dieron cuenta del fin del modelo 'fordista-taylorista' de producción (que hemos graficado líneas arriba) y propusieron un modelo alternativo: el de la especialización flexible, que ya estaba en curso en las empresas, regiones y países más competitivos. Este modelo se basa en la innovación permanente, el uso de recursos humanos calificados, una organización horizontal, el uso extensivo de las tecnologías de la comunicación (TIC), la cooperación entre empresas y universidades y, finalmente, y aquí quería llegar: la reducción de las escalas de producción. Ellos postulan que ya no se necesita ser grande para ser eficiente y competitivo. En la comida, la intuición y las decisiones rápidas son fundamentales y las grandes organizaciones no son los ambientes aparentes para ellas.

Una condición básica: cuidado del ambiente

Gastón Acurio nos ha demostrado que las reglas del mercado funcionan en la culinaria; que la demanda de comida peruana se está incrementado exponencialmente, tanto en el extranjero como en el Perú. Por ello hay más restaurantes en el exterior y en el país, vienen más turistas atraídos por nuestra comida, se realizan inversiones para mejorar la oferta, y sobre todo: se está educando a nuestros recursos humanos (claves en esta actividad, como en todos los servicios), a nuestros cocineros y cocineras, en las 22 escuelas de cocina que existen en el país. Es decir, la oferta está siguiendo a la demanda.

Sin embargo, hay un tema que debe ser levantado con toda nitidez. La cocina peruana está basada en la buena calidad de sus insumos, y todos ellos vienen de la naturaleza. Debemos asegurar que estos productos sigan siendo tan buenos (o mejores) como hasta ahora, y por lo tanto debemos ser los más celosos guardianes de nuestro ambiente y efectivos defensores de nuestra diversidad genética. Si hay algún país que debe ser ecologista en el mundo, ese es el Perú. No puede pasar como hasta ahora, que la moda viene de afuera, debe ser una convicción nacional. Es un tema que no puede ser dejado a las ONG o grupos particulares, debe ser asumido por el Estado, los empresarios (mineros, pesqueros, industriales, todos), trabajadores, campesinos, profesionales, debe ser de todos.

Un reto para todos

Pensar que ser una de las primeras potencias culinarias mundiales es un asunto solo de los chefs, de los cocineros y cocineras, de los ayudantes de cocina, de los mozos y de los administradores de restaurantes, sería un grave error. Ciertamente ellos son la punta de lanza de este movimiento, pero debemos ser conscientes de que en él participan muchas más personas y actividades. Por ejemplo, los pescadores artesanales, que hoy día tienen una situación precaria e incierta, verían sus vidas cambiadas al tener perspectivas claras de mercado. Es cierto que tendrían que mejorar su manejo del pescado para que llegue fresco y sabroso al plato, aumentando su productividad para tener más ingresos y también para que los precios no se disparen; no podemos hacer de la comida peruana un bien de lujo, nunca lo ha sido, y con una demanda en crecimiento se puede correr este riesgo.

Los campesinos probablemente sean los más involucrados, y los que puedan ser más beneficiados. Ellos son los encargados de mantener la variedad y la calidad de los productos alimenticios del campo, manteniendo las miles de variedades de papa, de camote, de maíz, de granos andinos, la crianza de la alpaca (cuya carne es un nuevo ingrediente de la comida peruana). Pero al mismo tiempo, también requieren mejorar sus métodos de cultivo para aumentar su productividad e ingresos, cuidando al mismo tiempo de conservar y mejorar sus métodos naturales y ecológicos. Los científicos, en las universidades y los centros de investigación tienen que ayudarlos, con biotecnología y otros desarrollos, a fertilizar las plantas naturalmente, cuidar de las plagas, mejorar el rendimiento por hectárea, y si es posible el sabor y su durabilidad; todo esto, sin químicos ni preservantes.

Por supuesto, habrá miles de oportunidades para los jóvenes emprendedores que quieran hacer maricultura, dedicarse a la agricultura ecológica, a la forestería, a procesar hierbas aromáticas y curativas, o bien especializarse en agencias de viajes, en turismo gastronómico y, cómo no, crear restaurantes de calidad.

Las potencialidades

Gastón Acurio nos habla de la posibilidad de 200.000 restaurantes peruanos en todo el mundo (en 20 años); esto significaría aproximadamente 3 millones de empleos directos (muchos de los diversos países), y probablemente 6 millones de empleos indirectos (la mayoría en el Perú); la culinaria se convertiría en la actividad más empleadora (con la falta que hace) del país. También podríamos estar hablando de US$20.000 o US$30.000 millones de remesas al año (en lugar de los US$1.500 millones actuales).

Perú 2021, una asociación empresarial peruana, realizó un ejercicio de prospectiva en el que se veía un Perú que en 15 años podía atraer a 10 millones de turistas (del millón en el que estamos actualmente), momento en que esta actividad representaría el 25% del Producto Bruto Interno nacional. Aparte de nuestros maravillosos atractivos arqueológicos, culturales y naturales, ciertamente la buena comida será una de las principales causas de este flujo turístico que le puede dar una nueva fisonomía a la sociedad peruana.

Pero no solo estamos hablando de turistas; también los extranjeros podrían venir a vivir aquí, como los miles de jubilados de los países desarrollados (uno de sus países de destino es Costa Rica) que buscan una mejor calidad de vida por las pensiones que reciben. Por cierto que necesitamos complementarlo con muy buenos servicios de salud (actualmente migran miles de enfermeras peruanas para cuidar a personas mayores) y, sobre todo, con seguridad ciudadana (nadie va a venir al Perú si hay violencia y peligro de asaltos y secuestros).

Pero este concepto puede todavía estirarse más. ¿Qué impide que un grupo de programadores de Microsoft, que actualmente vive en Seattle, con un frío terrible y una comida de baja calidad, decida trasladarse al Perú? Con las nuevas tecnologías de la información y las comunicaciones, con la fibra óptica y la Internet, ellos se pueden comunicar en tiempo real con su matriz y trabajar aquí, mandando sus desarrollos y productos, y recibiendo directivas, 'inputs' y conocimientos en fracciones de segundo. ¿Qué ventajas tendrían? Un clima mucho mejor, un costo de vida menor, un país amigable, un ritmo de vida de estatura humana, culturas antiguas y actuales desconocidas para ellos, y por supuesto la mejor comida del mundo. Todo esto es calidad de vida; lo que están buscando millones de personas de altos ingresos en todo el mundo.

Unidad del país y cambio de la civilización

Podríamos seguir pasando revista a las múltiples implicancias del sueño de Gastón Acurio, pero quiero detenerme en solo dos más, una nacional y otra mundial.

La primera tiene que ver con la identidad nacional, con la unidad del país. Se ha dicho en múltiples oportunidades, tonos y lenguajes, que somos un país escindido, fragmentado, desarticulado. Un país en que la regla es la división y la desconfianza, y que a pesar de esfuerzos como el Acuerdo Nacional, no logra construir una identidad propia, una visión compartida, un destino común. En este contexto, debemos reconocer la capacidad de autoestima, de identidad, de inclusión que tiene la cocina para todos los peruanos y peruanas. Todos la reconocemos, nos identificamos y estamos orgullosos de ella. Cada comida regional se siente la mejor, y nadie se molesta por ello; es decir, hay generosidad, igualdad y reconocimiento. Es un tema en el cual estamos de acuerdo todos, nos enorgullece aquí y en el extranjero, reivindicando al Perú y la peruanidad. ¿En qué otros campos podemos decir que somos primeros (o cerca de serlo) en el mundo?

La otra implicancia es de alcance mundial. Hemos hablado de que la modernidad, y sus expresiones, como la comida rápida, están en crisis. Otra de las expresiones de esta modernidad es la jornada laboral con horario corrido, casi sin tiempo para almorzar o comer. Esto era perfectamente congruente con la organización industrial del trabajo que se basaba en el máximo aprovechamiento de la maquinaria, la tecnología y los equipos. Es decir, estos debían estar operando todo el tiempo y los trabajadores debían estar a su servicio y disposición. Ahora que el eje de las empresas ya no es la tecnología y la maquinaria sino sus recursos humanos, ¿no será el momento de plantear un cambio en el horario corrido?

Los recursos humanos son el centro de las empresas, de los cuales depende principalmente su competitividad, su capacidad de triunfar y quedarse en el mercado. Y esto porque es en los cerebros de sus trabajadores en donde se producen las innovaciones y las mejoras en los productos y servicios, en las formas de organización, en los procesos; y por lo tanto tenerlos no solo calificados y motivados para el trabajo sino contentos y bien alimentados, se convierte en una prioridad de las empresas y los gobiernos. ¿No serían mucho más creativos y productivos los trabajadores, profesionales y ejecutivos si tuviesen tiempo de salir de la oficina o de la fábrica, de comer bien, de estar con sus amigos y familiares, incluso hasta de descansar unos minutos, y luego regresar a trabajar en mejores condiciones intelectuales, físicas y emocionales?

¿Será posible que desde el Perú (en esto podríamos tener la fuerza de otros países de América Latina) podamos influir en el mundo y cambiemos este rasgo que tanto empobrece la vida? Es mucho lo que tenemos por aportar en términos de alimentación y formas de vida. Es que de la mano de la comida viene también la socialización, la alegría de vivir, el reconocimiento del otro, la solidaridad, la tolerancia, y otros valores que tanto necesita el mundo actual.

¹Nicholas Kristof, Hazardous to your health, The New York Times, Abril 11, 2006.

² Autores de The second industrial divide-possibilities for prosperity, Basic Books, New York, 1984

DISCURSO DE APERTURA DEL  AÑO ACADEMICO EN LA UNIVERSIDAD DEL PACIFICO. Lima-Perú

30 de Marzo de 2006.

      *Gastón Acurio

Si bien podríamos pensar que los recursos naturales con los que cuenta nuestro país han sido una bendición, la historia nos ha enseñado siempre lo contrario.

Alguna vez fue el caucho, otra vez el guano, hoy son los minerales. Sin embargo cuando éstos se acaban, con ellos termina un ciclo económico de bonanza y aparece esa odiosa debacle e incertidumbre que destruye democracias y da origen a falsos caudillos.

Nos queda claro entonces que el crecimiento, la estabilidad y la riqueza de un país nunca estará del lado de los recursos naturales sino de los productos que se elaboren con ellos. Por ello los suizos compran recursos como el cacao o el oro y con ellos elaboran chocolates, joyas o relojes y por ello los japoneses y coreanos compran minerales para luego transformarlos en electrodomésticos y automóviles.

Si embargo estos países y todos los países industrializados entendieron también que la gran riqueza no esta sólo en la elaboración de productos genéricos sino más bien en la creación de marcas cuyo reconocimiento en términos de calidad les permitiera expandirse por todo el mundo. Por ello Suiza compró cacao y oro y sus ciudadanos los convirtieron en chocolates Nestlé y en relojes Rolex, Japón y Corea compraron minerales y su gente los convirtió en Toyota, Nissan o Samsung y en épocas aún mas recientes el nortamericano Howard Shultz compró café por el mundo y se lo devolvió convertido en starbucks.

Pues bien, la gastronomía peruana fue hasta muy poco justamente eso. Un gran recurso. Muy querido por todos, un orgullo para todos y muy apreciado por algunos extranjeros que descubrían anecdóticamente sus bondades en visitas de trabajo por el Perú.

Sin embargo, nuestra gastronomía no es afortunadamente sólo un gran recurso sino una suma de cocinas y conceptos que en muchos casos aun esconden un gran potencial que, una vez desempolvado, creado el marco conceptual y puesto en valor, podrían ser exportados por todo el mundo.

Así es, detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestras pollerías, de los chifitas de barrio, de la cocina novo andina, de las picanterías arequipeñas, de los anticuchos, de los sanguches, de la cocina nikkei o de las cebicherias, existen oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos, productos peruanos de exportación que no sólo aspiren a codearse con conceptos ya instalados globalmente como pizzerías, hamburgueserías, sushi bares o taquerias mejicanas, sino que además generen al Perú enormes beneficios tanto económicos como de marca país.

Hasta aquí creo que podemos entender cómo nuestra gastronomía, un gran recurso, con productos con gran potencial está lista para expandirse por el mundo. Sin embargo, qué falta para el despegue final, qué sucede que aún no despegamos como quisiéramos.

Por qué si todos los estudios de mercado hechos fuera del Perú por empresas internacionales indican que el concepto culinario más en alza en el mundo es el peruano, que la demanda del consumidor internacional por conceptos peruanos rebasa largamente a su oferta, que invertir en un restaurante peruano bueno es casi invertir con cero riesgo en cualquier ciudad norteamericana o europea.

Por qué si dentro del Perú hemos vivido una revolución editorial y educativa en términos culinarios que nos ha llevado a publicar en los últimos diez años más libros de cocina que en toda su historia editorial, y si en Lima se han abierto en los últimos 5 años 22 escuelas de cocinas reconocidas oficialmente lo que la convierte en la ciudad con más escuelas de cocina en el mundo.

Por qué si este año el 30 por ciento de los turistas que visitó el Perú para ir a Cuzco decidió quedarse en Lima un par de días adicionales sólo por todo lo que había leído y escuchado acerca de su gastronomía, qué pasa que a pesar de que los periodistas más importantes de todo el mundo son enviados a cubrir esta revolución culinaria y publican artículos y emiten programas de TV deslumbrados por lo que ellos consideran la inminente invasión peruana de sabores por todo el mundo.

Por qué a pesar de todos esos indicativos aún esto no se traduce en restaurantes peruanos por todas partes?

La respuesta es más que evidente. Tenemos el recurso, tenemos los productos. Qué nos falta; las marcas.

Las marcas peruanas de productos culinarios peruanos por el mundo. Allí está la clave.

Algunos dirán, nos falta también el capital, los recursos. Nosotros podemos rebatir ello contándoles que recibimos casi diariamente propuestas de inversionistas desde Arabia Saudita hasta Australia para invertir en restaurantes peruanos, propuestas que en su mayoría rechazamos porque creemos firmemente que todo tiene su momento, su espacio, su oportunidad.

Marcas peruanas, eso es lo que los cocineros y empresarios peruanos tenemos que lograr para que esos inversionistas no tengan una sino muchas opciones que escoger a la hora de decidirse por uno u otro concepto.

Marcas que hayan desarrollado internamente todo aquello que hace que una pequeña gran idea, un pequeño gran sueño se traduzca en una filosofía poderosa que vaya creciendo poco a poco hasta convertirse en un modelo a estudiar, a imitar, a admirar, a invertir.

En el caso de nuestra organización hemos venido desarrollando conceptos culinarios cuya aspiración desde el comienzo fue no sólo su internacionalización, sino también su segmentación pues entendimos desde el comienzo que los restaurantes no son escenarios genéricos sino espacios para públicos distintos, para momentos distintos, para economías distintas.

Cuando empezamos con "Astrid y Gastón" hace doce años lo hicimos con un capital de 45,000 dólares, prestados entre familiares y amigos sin mucha fe

pero con un gran cariño hacia nosotros. Al cabo de 5 años y luego de haber encontrado finalmente nuestra filosofía, luego de habernos definido conceptualmente como restaurante de alta cocina peruana, ubicándonos con ello en la cúspide de la pirámide de segmentación del mercado culinario, hicimos nuestra primera incursión fuera del país hacia Chile donde la cocina peruana ya tenía un gran reconocimiento.

Los premios no tardaron en llegar y luego vino Colombia, Ecuador y ahora Venezuela, Panamá y Méjico. Hoy cada uno de estos locales no sólo es rentable sino que además es reconocido como líder y referente de alta cocina en cada lugar. Así es, alta cocina peruana, codo a codo con la francesa, la española, la italiana, etc. Como en algunos casos las revoluciones empiezan de arriba hacia abajo esto nos ha preparado el terreno para que nuestras otras marcas puedan ingresar con facilidad en otros segmentos, avaladas por el prestigio generado por la anterior. Es más fácil conquistar corazones haciendo alta cocina y luego sanguches que hacer sanguches y luego alta cocina.

Luego nació "Tanta", ubicándolo dentro del segmento del restaurante familiar y lo definimos como el bistro o el deli de los peruanos, el lugar donde quien no podía pagar Astrid y Gastón, podía sentir la misma filosofía y el mismo espíritu pero en un ambiente informal y precios asequibles, siempre con los sabores peruanos pero siempre con originalidad, sofisticación y espíritu artesanal. Para nosotros hacer "Tanta" fue de alguna manera una catarsis pues cada vez más Astrid y Gastón nos dejaba esa sensación de ser cocineros de elites pequeñas en un país de muchos y "Tanta" significaba justamente eso, liberarnos de esas ataduras y poder mostrar a muchos todo aquello que queríamos decir con nuestro trabajo. Hoy tenemos tres locales en Lima, abrimos uno más este año y hemos terminado ya el proceso de elaboración de manuales con lo cual ya está listo para ser exportado.

Luego vino "La mar".

Si bien tengo muchas cebicherias favoritas , siempre sentí que todas carecían de una filosofía total, que les permitiera competir con liderazgo en cualquier parte del mundo. Sentía mucha pena al ver cómo los peruanos habíamos devaluado un producto tan atractivo y sofisticado como nuestra cocina marina, relegándolo a categoría de chingana con sillas de plástico, sin servicio y demás. Y lo que era más grave, cuando algún empresario decidía mejorar sus instalaciones o mejorar el servicio, automáticamente quitaba el cartel de cebichería, para llamarlo restaurante de pescados y mariscos, sin darse cuenta que era justamente ese nombre su mayor virtud diferenciándolo frente a las demás ofertas marinas que encontramos por el mundo.

Cebicheria, peruvian seafood, eso fue lo que imaginamos por todas partes. Y claro lo demás era simple, había que aprovechar la enorme popularidad del ceviche por el mundo y crear una cevicheria como concepto ubicado en el segmento étnico que compitiera internacionalmente con los sushi bares japoneses, con la convicción que no eran ni mejores ni peores simplemente distintos, con la diferencia que frente a la solemnidad casi monacal del sushi bar, estaba el espíritu divertido y desenfadado de la cebicheria. Había que mantener los elementos identificadores, la caña, el viento, la luz, pero con diseño, mejorar y estandarizar la materia prima, crear una filosofía de servicio acorde con el ambiente alegre que debía de prevalecer, conservar los sabores con detalles de imaginación, y contar esa historia real de que los peruanos amamos el cebiche y la cebicheria es nuestro templo por todas partes.

Hoy estamos abriendo el segundo "La mar" en Lima y ya hemos vendido franquicias de este concepto en Méjico, todo Centro América y el Caribe, Brasil, y para el 2007 esperamos iniciar Inglaterra y Washington.

Creemos firmemente por muchas razones que la cebicheria peruana es el concepto que se expandirá más rápidamente por todo el mundo.

Nuestra cuarta marca.

Cuando uno pregunta a diez peruanos si le gusta el pan con chicharrón los diez dicen que sí. Cuando uno pregunta si le gustan las hamburguesas la cifra baja a 5 o 6. Sin embargo cuando uno repregunta cuantos panes con chicharrón o cuantas hamburguesas ha comido durante la semana, estas últimas siempre terminan ganando. Entonces entendimos claramente el mensaje. El problema no era nuestro sanguche, el problema era que no había una marca que haya podido salirle al frente a las cadenas de comida rápida donde a partir de nuestras tradiciones sangucheras pudiera crear un escenario que satisfaga las aspiraciones de su gente.

En esto momentos estamos por inaugurar la sangucheria Pasquale Hermanos para ubicarse dentro del segmento de comidas rápidas, para que, sin renunciar a su espíritu artesanal sino mas bien haciendo de ello una ventaja, compita directamente con las marcas de comida rápida internacionales con un concepto netamente peruano, donde exista un escenario adhoc, unos protagonistas, los Hermanos Pasquale, primos de los Carbone, los Cordano, los Queirolo, los Palermo, fundadores de las sangucherias limeñas, pero donde el peruano sienta que finalmente el sanguche peruano dejo de ser una aventura mensual y valiente para hacerlo parte de su vida cotidiana, con la ilusión de que este segmento de mercado se reacomode y de cabida a una propuesta netamente nacional.

Esperamos abrir muchos Pasquale en Lima y su internacionalización dependerá del éxito de las cebicherias, bistrot peruanos, y otros conceptos que harán de la marca genérica Perú lo suficientemente fuerte como para que Pasquale tenga el camino expedito.

Estamos ahora en busca del local para construir nuestra quinta marca.

Panchita.

Durante siglos, las anticucheras de las esquinas formaron parte del ornato y la identificación de nuestra ciudad y por cierto del atractivo hacia el turista. Sin embargo en los últimos años autoridades equivocadas, las persiguieron argumentando razones sanitarias en vez de darles las herramientas para que estén acorde con los tiempos, al punto que hoy es casi imposible encontrar una anticuchera de aquellas que daban vida y aroma a nuestras esquinas. Paradójicamente en cada una de esas esquinas han abierto pequeños negocios de hamburguesas o pollos broaster con costumbres sanitarias mucho más cuestionables que las de nuestras doñas panchitas de antaño y que además en nada podrían cautivar al extranjero que nos visite.

Es con ese espíritu reivindicador que nace panchita, como un homenaje a esa tradición y a todas esas anticucheras que alguna vez adornaron la ciudad. Anticuchería pero convertida en un restaurante de verdad, con servicio, con diseño, con filosofía propia, anticuchería que será vendida al mundo como la parrilla de los peruanos y que nace con la vocación internacional de competir directamente con las parrillas argentinas y los rodizios brasileños, pero todo en el mundo del anticucho, dentro de un marco festivo y con decoración que recuerda a las haciendas peruanas, con anticucheras robustas en vez de parrilleros gauchos, con parrillas como las de las esquinas, con huancaínas y cremas en vez de chimichurris, con 25 tipos de anticuchos con todos los sabores, desde el clásico corazón al sofisticado atún, con yuca frita, papas doradas, choclos y tacu tacus en vez de papas fritas, con música latina en vez de tangos, una fiesta de sabores peruanos en vez de una sola pieza de carne de 500 gramos. La anticuchera de la esquina convertida en restaurant. Su internacionalización dependerá del éxito de las cebicherias.

Estamos en proceso de creación de tres marcas más.

La primera es la de un chifa pero que sea el real reflejo de una fusión peruano china y no de un restaurante chino con toques peruanos. Hoy el Perú cuenta con 5,000 chifas sin embargo no tenemos ninguna marca.

Deberemos crear decoración ,ambiente, música, filosofía de servicio, y comida por cierto, comida que sea el reflejo un autentico mestizaje peruano chino cuya diferenciación con lo chino será la clave para su internacionalización

Estamos también en proceso de la pollería de nuestros sueños. Donde las guarniciones peruanas serán la diferencia frente al roasted chicken de otros lares, y donde la brasa que le da todo el sabor original, y que lamentablemente algunos comercios hoy devalúan llamándolo brasa cuando usan gas, será lo que marque la diferencia y el sello de roasted chicken peruvian style

Crearemos también una cadena de hoteles boutique en lugares paradisíacos de nuestro país, con un espíritu peruano latino, donde el diseño, el buen precio, el servicio pero espontáneo y la gran cocina avalada por nuestras marcas serán la clave de su crecimiento y de su internacionalización

Finalmente hemos terminado de desarrollar lo que es el comienzo de nuestra división industrial. Tenemos claro que en un futuro el desarrollo de la cocina peruana no solo en restaurantes al extranjero sino en los hábitos de consumo internacionales generara una demanda de bases de sabor ,salsas, productos derivados que simplifiquen el camino a la hora de hacer un cebiche, un tiradito, una causa y demás. Hemos desarrollado ya las formulas solo nos queda esperar que el mercado este listo para recibirlas en una marca que tenga como aliado estratégico a un productor emprendedor en viru, que ya lo tenemos y un distribuidor apasionado, peruanos ambos, que también ya esta listo.

Me imagino que ustedes y mucha gente se preguntara por qué tanta fe.

En realidad no es fe, es simplemente análisis concreto.

En los años 80 se dio el inicio del gran despegue de la cocina mejicana por el mundo. En aquel entonces no había ni Internet, ni las economías estaban globalizadas, ni las barreras culturales quebradas ni las fusiones estaban de moda. En ese momento los mejicanos salieron al mundo con sus tacos y sus tequilas, convencidos de que con ello conquistarían a todos.

En aquel entonces habría unos 500 restaurantes mejicanos, pues hoy debe haber más de 200,000. Con ello no solo lograron introducir dicho concepto sino que también lograron poner de moda el tequila , la cerveza corona, las salsas derivadas que hoy vemos en todos los supermercados y por supuesto el chile al punto que hoy nuestro valle de viru tiene que producir chile jalapeño porque el agro mejicano no es suficiente para abastecer la demanda mundial.

Con los japoneses sucedió lo mismo.

A inicios de los ochentas no había sushi bares por el mundo. Hoy hay más de 50,000 y gracias a ellos pudieron entrar no sólo productos sino otros conceptos como el teppanyakki, del benihana, o los noodle bars tan de moda en Europa.

Entonces si hoy las barreras culturales ya no existen, si el Internet pone al servicio de todos los conocimientos culinarios internacionales, si las economías se han globalizado irreversiblemente, si los estudios ,la prensa internacional y el consumidor foráneo nos da permanentes señales de estar esperándonos y si además contamos no con un producto sino con muchos productos mucho mas diversos ,sofisticados y divertidos que ofrecer. Por que creer que vamos a fracasar en el intento. Nuestra fe nace del análisis no de la ilusión y nuestra fuerza eso si nace del deber, de la convicción de que los cocineros somos actores reales de los procesos de cambio que el Perú necesita.

Creemos firmemente que el éxito de los restaurantes peruanos por el mundo traerá consigo muchísimos beneficios directos e indirectos para el país.

Si nos imaginamos un escenario de aquí a veinte años donde existan al igual que hoy hay mejicanos, unos 200,000 restaurantes peruanos de todo tipo y en todas partes, que cuando caminemos por cualquier ciudad europea encontremos una anticucheria al lado de una pizzería, una sangucheria al lado de una hamburguesería , una cebicheria al lado de un sushi bar o un restaurante criollo al lado de un tex mex pues entonces deberemos imaginarnos todos los beneficios que aquel escenario traerá consigo.

La demanda de productos tan comunes como papa amarilla, ají, cebolla roja, rocoto o limón se multiplicaría infinitamente y con ello acabaríamos con uno de los mas dolorosos males que acarrea nuestro país y que genera tanto enfrentamiento aprovechado por falsos profetas coyunturalmente, el empobrecimiento del campesino peruano en los andes. Hoy para solo darles un ejemplo. El kilo de papa amarilla se vende en Europa en mercados étnicos a 5 euros el kilo. Pues al campesino peruano se le paga 30 céntimos de sol en chacra. Con el nuevo escenario esto cambiaria y con el desaparecería un permanente caldo de cultivo para la inestabilidad del país.

En dicho escenario se generarían también muchas industrias y productos de base de sabor como la que venimos desarrollando, de salsas, de pisco, de libros, de revistas, de turismo gastronómico, de asesoramiento gastronómico, de snacks, de dips y todo aquello que va naciendo alrededor de conceptos como los que tenemos. Italia por ejemplo exporta productos por 5,000 millones de dólares sólo porque un concepto llamado pizza existe por el mundo. Más que elocuente para imaginar lo que podríamos generar en torno a toda nuestra gama de conceptos. Quizás una cifra mucho mayor que ésa.

Por último el hecho de tener estos conceptos y marcas por el mundo le daría a la marca Perú un poder de seducción que no solo llamaría la atención del publico internacional hacia otras propuestas peruanas como la moda, el diseño, la joyería, la música , la industria y demás sino que también incentivaría y activaría la creatividad y la confianza de nuestros jóvenes a crear conceptos propios y tener la valentía de salir al mundo con ellos.

Por estas razones creemos que los cocineros tenemos muchas cosas que decir además de cocinar tenemos una enorme responsabilidad como miembros de una generación a quien se la dado con mucha generosidad la oportunidad de representar a su país en aquello que tiene mas poderoso.

Su gastronomía. En aquello que el mercado hoy más valora y aprecia de nosotros. En aquello que puede generar enormes cambios no solo económicos sino sobretodo en la manera de cómo los peruanos debemos encarar nuestro futuro personal y el futuro del Perú.

Los peruanos debemos buscar la riqueza dentro de nosotros mismos, estamos llenos de oportunidades por todas partes esperando por alguien que le de el valor y la fuerza necesaria para convertirla en algo atractivo y poderoso a vender al mundo.

La clave está en entender que somos una gran nación, con una gran cultura viva fruto de siglos de mestizaje y que es justamente ese mestizaje que ha hecho de nuestra cocina una propuesta variada y diversa que ha cautivado finalmente al publico internacional y que es en ese mestizaje donde los peruanos deben encontrar la fuente de inspiración no solo para generar riqueza sino sobretodo para aceptarnos y querernos como nación y recién a partir de ahí poder encontrar hacia dentro todas aquellas ideas que luego saldrán transformadas en productos y en marcas a conquistar el planeta.

Hoy estoy aquí muy emocionado de poder dirigirme a ustedes no sólo para contarles todas estas cosas sino para recordarles que como yo son ustedes los jóvenes mas afortunados de este país. Que son a quienes la suerte les concedió haber nacido en una familia que los pudo educar con amor en un país donde muchos niños ni siquiera conocen el amor. Donde hoy están recibiendo la mejor educación como la que yo recibí y como la que hoy reciben mis hijas mientras muchas otras niñas en vez de ir a la escuela tienen que trabajar.

Esto no sólo debe de indignarnos como ciudadanos de un país al que amamos y en el que queremos crear riqueza y logros personales sino que debe convertirnos en actores para revertir para siempre esta situación y convertirnos finalmente en un país prospero lleno de riqueza y de orgullo de formar parte de una nación donde las oportunidades están basadas en una educación igual para todos, una justicia igual para todos y un Estado que, de la mano con sus ciudadanos, vigila e interviene enérgicamente frente a la arbitrariedad, el abuso y el rompimiento de las reglas de juego pactadas por todos.

Créanme, sólo es posible cumplir sus sueños personales si tenemos un sueño nacional anterior. El éxito individual sólo llegará si nuestros objetivos trascienden al ámbito personal para formar parte sobre todo de una gran aspiración colectiva. Japón reconstruyó su país en ruinas para convertirse en la potencia de hoy porque antes que individuos eran japoneses.

Alemania hizo lo mismo, Israel también, al igual que naciones mucho más jóvenes como Australia o nueva Zelanda

*Es en ese espíritu nacional, pero el positivo, el que se abre al mundo, el que se cuestiona, el que tolera, el que abraza, el que integra, el que aplaude el éxito y no el nacionalismo que se lamenta, que condena, el que divide, el que se encierra y protege la mediocridad, en donde finalmente los peruanos alcanzaremos el rostro definitivo de nuestra nación y con él finalmente la tan ansiada prosperidad.*

*Para terminar quisiera decirles, en realidad pedirles, que no se vayan del Perú, ustedes son sus hijos más afortunados, sus hijos más preparados: Y, si se van a estudiar una maestría, regresen. *

*No se vayan, es aquí donde están las oportunidades, es aquí donde esta la riqueza, es aquí donde la vida encuentra un sentido, no se vayan porque su pueblo los necesita. El Perú los necesita. La historia los necesita.*

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Última modificación: 30 de April de 2006